Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Russische Essgewohnheiten: Teil II

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In Russland wurde der Salat erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg bekannt; allerdings galt dies nur für den Adel. Gemüse war ein Alltagsgericht, Salat hingegen etwas Besonderes. Im Volk zog man daraus den Schluss: „Salat ist keine Speise, man wird davon nicht satt!“ Als im 20. Jahrhundert der Wert von Vitaminen erkannt wurde, versuchte der gestresste Stadtbewohner sich bewusster zu ernähren. Heute verstehen die Russen unter Salat sowohl Rohkost- wie auch Mischsalate aus verschiedenen Gemüsen, gelegentlich unter Zugabe von Fleisch.

Salate und Sakuski kommen in der russischen Küche miteinander in Berührung. Die Salate werden nämlich durch traditionelle Elemente der herkömmlichen Sakuski bereichert: Salzpilze, Sauerkraut, Saueräpfel usw. Den Salaten aus rohem Gemüse wurde und wird gern saure Sahne hinzugefügt.

Zu den Sakuski gehört bis heute die schon oben erwähnten Solenja (Eingelegtes). Im Süden, wo der Winter mild ist, benutzte man zum Einlegen vor allem Essig, der in Form sauer gewordenen Weins stets vorrätig war. Im Norden, in Russland, kannte man Wein und Essig kaum, aber hier entdeckte und vervollkommnete man Säuerungsmethoden auf der Basis von Milchsäuregärung, ein einfaches und sehr geeignetes Mittel zur Lebensmittelkonservierung. Milchsäuregärung macht Einzulegendes im Rohzustand haltbar und hilft viele lebenswichtige Vitamine zu bewahren. Überdies besitzt milchsaure Kost eine verdauungsfördernde und sogar heilende Wirkung. Die Menschen des Altertums wussten dies sehr wohl. Sauerkraut beispielsweise galt als bestes Mittel gegen Skorbut. Dementsprechend existierte im 17. Jahrhundert in der deutschen und englischen Marine die Vorschrift, immer große Sauerkrautvorräte an Bord zu haben.

Historische Dokumente belegen, dass die Russen im 17. Jahrhundert überall im Land Gurken und Kohl eingelegt. Später kamen andere Gemüse und Früchte hinzu.

Eingelegtes Gemüse und Obst eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten oder als Vorspeise (Sakuski). Salzpilze bereichern viele russische Suppen, Sauerobst schmeckt gut zu Braten, eingelegte Zitronen passen hervorragend zu Fisch.

Am besten legt man das rohe Gemüse oder Obst in Holzkübeln oder Fässern ein. Ebenfalls geeignet sind im Handel erhältliche Tontöpfe oder, für kleinere Mengen, Gläser.

Nach russischer Tradition ist darüber hinaus auf die Mondphasen zu achten. Jahrhundertealten Überlieferungen zufolge gelingt Saures nur dann, wenn es in der ersten Neumondwoche, im Idealfall am fünften oder sechsten Tag, eingelegt wird. Besonders bei Vollmond sollte nichts eingelegt werden: Das Gemüse bzw. Obst wird fade und entwickelt kein gutes Aroma.

Und nicht vergessen: Sakuski gehören zu Wodka. Oder auch umgekehrt. Echte Russen verziehen keine Miene, wenn sie hundert Gramm hochprozentigen Wodka auf einen Zug trinken. Doch der anschließende Biss in eine Salzgurke ist ein Muss. Es darf aber auch eine Zwiebel oder Zitrone sein oder ein Stück Brot mit Salz oder Speck. Eben eine Sakuska. Wodka („Wässerchen“) ist das russische Nationalgetränk. Er wird zu jeder Gelegenheit getrunken. Zum Essen, zum Feiern, bei Vertragsverhandlungen, bei Vertragsabschlüssen, zur Geburt, Taufe, Hochzeit, zum Begräbnis und für die bessere Verdauung. Wodka wird aus Kartoffeln und/oder Getreide hergestellt und meistens mehrfach gebrannt. Da Wodka in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks lagert, kann er, anders als beispielsweise Whisky, keine Farb-, Trüb- und Geschmacksstoffe annehmen, die u.U. „am Morgen danach“ Kopfschmerzen und Unwohlsein verursachen können. Im Wodka befindet sich nur reiner Alkohol und Wasser.

Tipps: Es gibt ein Paar Regeln für den Wodka-Genuss

1. Wodka wird zum Essen getrunken, nicht davor und nicht danach.

2. Zum Wodka gehört auch Sakuska – der handfeste Imbiss: saure Gurken, Wurst, Sauerkraut, hausgemachte Sülze, Salate.

3. Man trinkt niemals weniger als 50 Gramm in einem großen Schluck und nicht still in sich hinein, sondern in der Runde und im Takt der Trinksprüche.

4. Gleich nach dem Schlucken muss man in etwas Salziges oder Scharfes beißen oder sogleich mit dem Essen beginnen, in dessen Verlauf die ganze Prozedur zu wiederholen ist.

Quelle: www.mixmarkt.de


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