Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Russische Essgewohnheiten: Sakuska-Tafel (Vorspeisen)

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Weil der schönste Tisch ohne Vorspeise für die Russen nur ein kahles Brett ist und ein Bissen den anderen lockt, sind sie die ungekrönten Könige der Tafel: die Sakuski. Den Russen ist jede Hast fremd, natürlich auch beim Essen. „Wer lange isst, lebt lang“, verheißt ein Sprichwort, und die Sakuski verlängern jedes Mahl um etliche genüssliche Momente. Die kleinen Appetitanreger sind so mannigfaltig wie die Völker und die Landschaften Russlands. Es gibt sie heiß und kalt, auf den Tisch kommt Saures und Mariniertes, Gesalzenes, Gekochtes, Geräuchertes und Gedörrtes. Fisch, vor allem Stör, Lachs und Kaviar, dazu Sülzen wie Sptizbeinsülze mit Meerrettich, Stör oder Hecht in Gelee und Geflügel. Auch Fleisch wie Schinken, Lende und gekochte Zunge sind beliebt. Sakuski bilden den Auftakt eines Mahles. Im Alltag ist die Auswahl eher bescheiden, doch feiertags oder wenn Gäste erwartet werden, droht der Tisch unter den Vorspeisen zusammenzubrechen. Der Begriff „Sakuska“ wurde bis zum 17. Jahrhundert im Sinn von „etwas dazuessen“ verwendet: Brot als Sakuska für Fleisch, Zucker als Sakuska für bittere Medizin. In einer Bierstube bekommt man als Sakuska meist eine Portion Dörrfisch zum Getränk.

Im Laufe der Zeit wurde die Palette der Vorspeisen immer üppiger. Vor allem im 19. Jahrhundert ergänzten ausländische Gerichte die Vorspeisentafel, etwa gefüllte Eier, Gänseleberpastete, kalte Marinaden, Wurst, Butter, Weißbrot, mariniertes Gemüse und Fruchtkonserven. Aus der deutschen Küche übernahmen die Russen mit den Butterbroten gleich das Wort (buterbrod), aber immer belegt mit Ei, Käse, Wurst und vor allem Heringsvariationen. Sie wurden zu einem Schlager der Sakuska-Tafel: Hering eingelegt in Senf, in saurer Sahne, mit Gemüse, mit Nüssen, mit Eiern, in Marinade, leicht gesalzen, mit Zwiebeln oder als Rollmops. Auch viele Salate verfeinert der Hering. Heute gibt es in der russischen Küche außerdem warme Vorspeisen wie gefüllte Piroggen, geschmorte Pilze in Sahne, Bliny und dazu hin und wieder so ausgefallene, französisch inspirierte Kreationen wie Geflügelleber auf Steinpilzen mit Himbeersauce und Shrimps, wie sie das Moskauer Nobelhotel „Metropol“ anbietet.

Die armen Leute kannten als appetitanregende Gerichte vor allem Solenja, sauer Eingelegtes; aus Not aß man dazu häufig nur viel Schwarzbrot. Anders war es in reichen Häusern. Im 18. Jahrhundert ergänzten verschiedene Fleisch-, Fisch-, Käsegerichte und sogar Konserven der Kaviar als Vorspeise. Es entstand eine Vielzahl russischer Sakuski.

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