Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Russischer Kaviar – nützliche Informationen über die Delikatesse

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Ketakaviar mit Brot

Ketakaviar mit Brot

In jedem Land bleibt Stör-Kaviar neben vielen anderen Köstlichkeiten nach wie vor die Königin des Tisches, ein Symbol für Luxus und raffinierte Gastronomie.

Man kann darauf wetten und nicht verlieren, dass die meisten in Russland angekommenen Ausländer gerade mit Wodka und Kaviar ihre erste Bestellung im russischen Restaurant beginnen. Und das hängt nicht davon ab, dass sie Genießer von Kaviar sind. Die Hauptrolle spielt hier der Wirtschaftsfaktor, denn trotz der relativ hohen Kaviarkosten in unseren Restaurants ist ihr Wert noch wesentlich niedriger als der aller ausländischen Lieferanten.

Für Ausländer ist „Russkaja Ikra“ (Russian Caviar) die gleiche Handelsmarke wie die Russkaja Wodka“ (Russian Vodka) und solche Exotik wie „Borschtsch„, „Okroshka„, „Bliny“ oder „Schaschlik“. Allerdings gibt es ein Paradox. Die Auswahl an Kaviar nach ihren verschiedenen Arten ist in russischen Restaurants deutlich schlechter als die in den Schaufenstern von westlichen Kaviar Häusern. Warum ist das so, ergeben wir in einem anderen Abschnitt dieser Übersicht, in der steht, in welche Arten europäische und amerikanische Experten Kaviar unterteilen.

Der Kaviar wird nicht nur gegessen, sondern auch für kosmetische Zwecke verwendet. Meistens geschieht es in Form von Hautcremes oder Masken, die Extrakte aus den Eiern von Stören und Lachsfischen enthalten.

Die Damen wenden solche Heilverfahren gern an, denn im Kaviar konzentrieren sich viele nützliche Elemente, die eine aktive Wirkung auf die Haut ausüben, sie mit ihren Nährstoffen sättigen und die Herstellung von bestimmten die Falten loswerdenden Enzymen anregen. In den kosmetischen Labors sind schon seit langem teure Mittel für Hautpflege entwickelt, die auch Rogen- oder Milchelemente von Stör und Lachs enthalten. Es ist klarzustellen, dass man die Eier für solche Verfahren nicht in der Form verwendet, in der sie auf den Tisch serviert werden. Der mit Salz bearbeitete Kaviar wird für kosmetische Zwecke nicht verwendet.

Nach Ansichten der europäischen Experten bildet nur die weltweite Nachfrage nach dem schwarzen Kaviar für kulinarische Zwecke nicht weniger als 500 Tonnen pro Jahr beim offiziellen Angebot weniger als 200 Tonnen. Mehr als die Hälfte aller offiziellen Umfänge von Kaviar kaufen die Firmenkunden – internationale Fluggesellschaften und Kreuzfahrtschiffe für die Bedienung der Passagiere der ersten Klasse.

Sie sollen nicht glauben, wenn man Ihnen davon erzählen wird, dass der körnige Kaviar in Russland seit langem Naschwerk für die Elite gewesen sei. Dies ist nicht der Fall. Die Fürsten und Bojaren nahmen ihn als Delikatesse nicht für ernst und zogen vor auf seinem Tisch goldigen Kaviar von Hecht zu sehen. Doch das Volk verschmähte den Stör-Kaviar nicht. Im allgemeinen Gebrauch war gepresster Kaviar und Kaviar „im Jastyk“, d.h. „im Sack“(eng. unscreened roe), den die armen einfachen Leute kauften und – wer weiß warum sie ihn „Armenischer Kaviar“ nannten. Höchstwahrscheinlich war der gepresste Kaviar im Schwang, weil ihr hoher Gehalt an Salz ließ solchen Kaviar länger, als körnigen bewahren, der wegen seiner relativ niedrigen Salzigkeit unter den Bedingungen jener Zeit lange nicht bewahrt werden konnte.

Den großen Teil des XX. Jahrhunderts hielten Russland und Iran ein natürliches Monopol auf die Herstellung und Realisierung des kaspischen körnigen Kaviars auf dem Weltmarkt. Darüber hinaus lieferte Russland dem Weltmarkt mehr Kaviar als Iran und die weltweite Handelsmarke „Der Russische Kaviar“ (Russian Сaviar) hat sich gerade zu diesen Zeiten gebildet. Dazu trug auch jener Umstand bei, dass Störe und Störrogen in Iran für die Nahrung als „unrein“ galten, wie auch Schweinefleisch. Der Koran lässt den wahren Moslem den Fisch, der keine Schuppen hat, nicht berühren, um so mehr essen (das ähnliche Verbot existiert auch in der jüdischen Religion).

Iran ist das Land, wo der Islam eine Staatsreligion ist. Und die Störe gaben sich seit vielen Millionen Jahren ihrer Existenz keine Mühe, die Schuppen anzuschaffen, die werden durch Reihen von Knochenplatten (Shutschok) ersetzt. Aber die Religion bleibt Religion, und das Geld soll Geld machen. Darum musste Ayatollah Khomeini, der damalige religiöse Oberherrscher Irans, in den 80-ger Jahren des XX. Jahrhunderts, eine spezielle religiöse Anordnung ausgeben (Fatwa), die erlaubte, Störe zu fangen, ihre Kaviarrogen zu erwerben und auf dem Weltmarkt für die Auffüllung der Staatskasse zu verkaufen. In Iran gewinnt und liefert Stör-Kaviar nur das einzige Unternehmen, das eine Monopolstellung besitzt. Für Wilddieberei gibt es Strafen einschließlich der Todesstrafe.

Mit dem Zusammenbruch der Sowjetunion hat sich die Situation in der Produktion von Kaviar am Kaspischen Meer verändert. Heute sind auf dem Weltmarkt des körnigen Kaviars außer Russland und Iran noch einige Spieler, die ihren Anteil von der Wasserfläche des Kaspischen Meeres haben – Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan. Dementsprechend haben sich auch die Anteile des Marktes geändert – die großen Spieler mussten mit den neuen Mitgliedern des Kaviar-Clubs teilen.

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