Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Der exotische Geschmack von Safran

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Ein bisschen klingt Safran wie irgendein Name aus 1001 Nacht. Geht es Ihnen nicht auch so? Haben Sie eine genaue Vorstellung von dem Gewürz? Benutzen Sie es?

Ich muss zugeben, wenig darüber zu wissen, und so sehe ich mir mal an, was das alte Gewürz Handbuch der Großeltern erzählt:

„Ist ein persisches Gewürz aus einer Krokus-Art“, und tatsächlich, die Abbildung gleicht einem Krokus mit Blüte und Zwiebel. Allerdings, erfahre ich weiter, blüht er nicht wie unsere Krokusse im Frühling, sondern im Herbst. Der Safran wird aus den violetten Blüten beziehungsweise deren Stempel gewonnen. Der hellgelbe Griffel teilt sich in lange rote Narbenäste. Diese sind das fertige Safrangewürz.

„Auf Kreta ist die Pflanze beheimatet“, aha. Sehr interessant. Weiter lese ich, dass sich die Pflanze nur durch Knollenteilung vermehren kann. Für die Botaniker unter Ihnen: „Die Safran-Pflanze gehört zur Familie der Schwertliliengewächse“. Sie ist eine Knollenpflanze.

Weiter ist zu lesen: „die wirksamen Bestandteile sind ein ätherisches, nicht sehr flüchtiges, brennend scharf und bitterlich schmeckendes Öl von goldgelber Farbe.“

Bei vielen Völkern wird dieses sogenannte Safran Öl verdünnt zum Färben benutzt. Im Orient ist es ein verbreitetes Gewürz und wird alkoholischen Getränken zugesetzt. Ins westliche Europa kam Safran erst durch die Kreuzfahrer, nach Österreich beispielsweise im Jahr 1198 durch einen Ritter von Raubenast.

Der Safrananbau verlangt viel Sorgfalt. Regen kann die Ernte in relativ kurzer Zeit vernichten.

Heute wird Safran angebaut im Iran, im Kaschmir und auch in Europa, vornehmlich im Mittelmeerraum. Südfrankreich ist als Anbaugebiet bekannt, Spanien, Marokko und Griechenland. Auch die Türkei, Italien und in den letzten Jahren wieder Österreich. Ein kleines aber feines Anbaugebiet gibt es in der Schweiz. Rund 200 Tonnen Safran werden auf der ganzen Welt pro Jahr produziert. Dabei steht der Iran an erster Stelle mit rund 91 % Marktanteil.

In früheren Zeiten wurde Safran genutzt, um Goldinschriften zu imitieren oder um Zinn und Silber wie Gold aussehen zu lassen. Der aromatische Duft geht bei zu langem Kochen verloren. Man kann die Narbenschenkel kurz in Wasser einweichen und dann kurz vor dem Ende der Kochzeit dem Gericht zuführen. Auch frisch gemörsert erreicht man seine intensive gelbe Farbe.


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