Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Ratgeber Knetmaschinen

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Wissenswertes

Das erste Getreide wurde wie Funde aus Russland, Italien und Tschechien belegen, vor etwa 30.000 Jahren gemahlen. Mit dem ersten Anbau wurde vor etwa 10.000 Jahren begonnen und die Erfindung und der Bau von Backöfen revolutionierte die Stellung des Brotes. Vor mehr als 4.000 Jahren kannten die alten Ägypter bereits die Wirkung von Hefe. Dreißig Sorten Brot waren nachweislich im Umlauf, wobei die Qualität nicht mit der Heutigen zu vergleichen ist. Brotesser war der Beiname in der Antike für Ägypter, welche einen großen Beitrag zur Weiterentwicklung der Backöfen leisteten. Mühlen und eine Vorrichtung zum Teig kneten erfanden die Römer.

Diese Grundtechniken fanden Zuspruch in ganz Europa und wurden bis ins 19. Jahrhundert praktiziert. Beispielsweise wurden vor 2.000 Jahren schon 36.000 kg Brot pro Tag in einer römischen Großbäckerei hergestellt. Weißbrot war bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts Festtags und Herrenspeise. Die Ärmere Bevölkerung konnte sich nur dunkles Brot leisten.

Die Qualität und der Charakter der Backwaren wird maßgeblich von den zu verwendeten Rohstoffen und durch die Verarbeitungsverfahren beeinflusst. Es gibt vier Gruppen Hefeteige die sich nach ihrer Rezeptur in Klassen untergliedern. Ein weit verbreitetes Verfahren ist heute die sogenannte „Direkte Führung“, bei der alle Zutaten nach dem All-in-Verfahren von leistungsfähigen Knetmaschinen zu Teig verarbeitet werden. Unter All-in-Verfahren versteht man bei Teigen, wenn in einem Arbeitsgang alle Zutaten miteinander verarbeitet werden. Viele Gebäcke wie beispielsweise Brötchen, Weißbrot, Pizza, Dampfnudeln, Christstollen oder Berliner Pfannkuchen, werden heute nach diesem Verfahren produziert. Ein guter Hefeteig sollte folgende Eigenschaften unbedingt aufweisen um beste Backwaren zu garantieren. Er muss reich an Sauerstoff sein, glatt und mit flexibler Spannung an der Oberfläche. Er sollte luftig und locker sein und eine homogene Masse bilden. Unter einer homogenen Masse versteht man in diesem Zusammenhang eine einheitliche, geschmeidige Verbindung der Zutaten. Um einen Teig mit solchen Eigenschaften herzustellen, würde man etwa 20 bis 30 Minuten mit den Händen kneten müssen. Dass erfordert nicht nur Kraft in den Händen, sondern auch Ausdauer und Geschick. Haben Sie einen Pizzabäcker schon mal bei der Zubereitung beobachtet? Die Prozedur des Knetens kann für viele Menschen eine körperliche Belastung sein. Muss man deshalb auf selbst gebackene Köstlichkeiten verzichten? Nein, diese Arbeit kann eine Knetmaschine übernehmen.

Wie funktioniert eine Knetmaschine?

Es ist wichtig zu Wissen, dass so unterschiedlich wie die Zutaten und Rezepte, auch die Dauer und Art des Knetvorganges sind. Weizenteige müssen anders geknetet werden als Roggenteige, bei Dinkelteigen ist die Knetdauer kürzer als bei Weizenteigen, nur um einige Beispiele zu nennen. So bald der Teig zu glänzen beginnt, sollte der Knetvorgang abgebrochen werden.

Nach dem sich alle Zutaten in der Knetschüssel befinden, werden sie zunächst mit relativ geringer Geschwindigkeit sorgfältig vermischt. Knetwerkzeug und Kessel arbeiten dabei gegenläufig. Sind keine trockenen Bestandteile mehr vorhanden, wird durch eine höhere Umdrehungszahl des Knetwerkzeugs, die begonnene Teigbildung verstärkt und der Quellvorgang setzt ein. Die mechanische Bewegung erzeugt Wärme, die zur weiteren Verbesserung des Quellvorganges beiträgt und ungebundenes Wasser reduziert. Der noch an der Oberfläche matte Teig, wird nun durch Dehnen und Zusammenlegen seine notwendige Elastizität erhalten. Verschiedene Knetsysteme und Techniken sorgen für die notwendige Struktur des Teiges.

Knetsysteme gibt es in den verschiedensten Formen und Ausprägungen. Am häufigsten anzutreffen ist der Spiralkneter, wobei fast jeder Hersteller eine eigene Variante bevorzugt. Es gibt beispielsweise den Wendelkneter oder den Doppelarmkneter.

Welche Vorteile haben Knetmaschinen und was sollte man beachten?

Wie schon erwähnt trägt eine eine Teigknetmaschine zur körperlichen Entlastung bei. Die Belastung beim kneten eines Teiges wird oft unterschätzt. Menschen mit Arthritis, Gicht, oder zu wenig Kraft in den Händen, sind nicht in der Lage ohne die erforderliche Technik einen Teig zu kneten. Knetmaschinen nehmen die kraftraubende Arbeit ab und lassen dennoch Raum für die Herstellung individueller Backwerke. Die Dauer der Zubereitung des Teiges verkürzt sich. Ein Brotteig ist beispielsweise in etwa 12 Minuten oder ein heller Hefeteig in nur 8 Minuten fertig. Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten begrenzen sich nicht nur auf Hefeteige. So kann man auch mühelos Mürbeteig für Kleingebäck und Plätzchen herstellen. Mit einem Rührwerk als Zubehör lassen sich auch Sahne, Eischnee oder cremige Rührteige herstellen. Es gibt Teigknetmaschinen für Gewerbe und für den privaten Einsatz in der Küche. Auch Kleinstmengen können problemlos verarbeitet werden. Nach dem Knetvorgang können sie den Teig in der Rührschüssel gehen lassen, vorausgesetzt sie hat die richtige Größe und der Teig quillt nicht heraus. Die Bedienung einer Knetmaschine sollte keine Probleme darstellen.

Ein hochschwenkbarer Knetarm und eine abnehmbare Rührschüssel erleichtern die Reinigung und die Bedienung. Edles Dessin, eine hohe Lebensdauer, hochwertige Verarbeitung und einen geringen Stromverbrauch lassen Knetmaschinen mit Küchenmaschinen konkurrieren. Man sollte bei der Auswahl auf gute Standfestigkeit, einen geringen Geräuschpegel, sowie auf ein gutes Preis-Leistungsverhältnis achten. Von großem Vorteil ist, dass der fertige Teig nach Herzenslust weiter verarbeitet werden kann. Hier ist der persönliche Geschmack und Kreativität gefragt. So kann man Brot und Brötchen mit verschiedenen Körnern und Beiwerk herrlich verzieren. Samstag bereitet man beispielsweise den Brötchenteig zu, lagert ihn im Kühlschrank und Sonntag gibt es frische, leckere und selbstgebackene Frühstücksbrötchen. Mit der richtigen Knetmaschine sind Weihnachtsstollen, Plätzchen, Hefezöpfe und Kuchen schnell und leicht zubereitet und werden bei der nächsten Festlichkeit im Fokus des Geschehens stehen.


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