Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Fisch mit selbstgemachter Räucherei räuchern

1 Sternekoch2 Sternekoch3 Sternekoch4 Sternekoch5 Sternekoch6 Sternekoch7 Sternekoch (3 Stimmen, Durchschnitt: 6,00 von 7)
Loading...

Fisch selbst räuchern

Fisch selbst räuchern

In diesem Artikel erzähle ich wie man Fisch zu Hause räuchern kann. Das gelingt meinem älteren Bruder sehr gut, wenn unsere Familie bei ihm in der Nähe von Stuttgart zu Gast ist.

Also, es gibt bekanntlich zwei Fischräucherverfahren – Heißräuchern und Kalträuchern. Das erste ist ziemlich schnell: im Laufe von 2 Stunden werden die vorbereiteten Fische mit heißem Rauch bearbeitet. Das zweite ist, im Gegenteil, ziemlich aufwendiger und dauernd, aber meiner Meinung nach, wird der Fisch so viel schmackhafter. Das heißgeräucherte Fischfleisch ist schlaffer, wird leicht von Gräten abgelöst, sieht wie gekochtes Fischfleisch aus, und hat eine relativ kurze Haltbarkeit. Kaltgeräucherter Fisch hat dagegen elastisches Fleisch, nützliches Fischöl bleibt erhalten weil die Räuchertemperatur niedriger ist, und ist köstlicher im Geschmack. In Deutschland gibt es aber mehr heißgeräucherten Fisch.

Hausgeräucherter Fisch

Am besten ist es nach der vereinfachten Methode: bei 40-45° C während 4-6 Stunden räuchern. Man kann die Räucherei selbst machen, dafür kann man kleine Blechfässer benutzen. Man stellt sie übereinander auf den Boden und entfernt den Deckel und den Boden. Man achtet aber darauf, dass je höher die Fässer sind, ist der Rauch auch kälter und es dauert länger, da der Rauch hochsteigt in dem Fass und sich abkühlt. Es geht also schneller wenn das Fass kleiner ist. Um die Fische festzumachen, kann man das Gitter aus einer Mikrowelle als ein herausnehmbarer Einsatz benutzen, und Häkchen aus Stahldraht oder Nägeln machen. Man sollte Sägespäne allerdings nicht benutzen, weil diese Hartz enthalten, die beim Fisch einen bitteren Geschmack hinterlässt. Die Sägespäne von Buchen, Weiden, Erlen, Ahorn, Birken, Pappeln, Eschen und Obstbäumen sind ideal für das Kalträuchern.

Für das Räuchern benutzt man am besten fettigen Fisch, zum Beispiel, Lachs, Forelle, Makrele usw. Fettarmer Fisch (zum Beispiel, Hecht, Barsch und Zander) kann nach dem Räuchern zu trocken sein. Frische, ausgenommene Fische sollte man salzen. Das macht man mit 60 Gramm Salz pro Liter Wasser bei 10-15° C. Es ist auch sehr wichtig darauf zu achten, dass Fische in der Regel länger als Filets gesalzt werden, und fettreiche Fische (Makrele, Forelle) auch länger als Barsch oder Hecht gesalzt werden. Das Wasser soll die Fische vollständig bedecken. Man kann auch Feinschmeckern und Liebhabern feinster Delikatessen empfehlen, Salzwasser mit Gewürzkräutern wie Rosmarin, Dill, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Kräuter de Provence und Curry zu verfeinern. Man kann auch gefrorene Fische benutzen, aber sie müssten vollständig aufgetaut sein. Die gesalzten Fische werden gut gewaschen und es werden die Reste von Blut und Schleim entfernt.

Hausgeräucherter Fisch

Hausgeräucherter Fisch

So verläuft der Räucherprozess: erst Feuer machen und glühende Kohlen vorbereiten. Das macht man am besten in einem kleinen Eimer. Die Fische gleichzeitig auf die Häkchen mit dem Kopf nach unten stecken. Man soll nicht große Fische aufhängen, weil sie von der Hacke abgehen können. Es ist besser, sie in zwei Teile zu schneiden oder quer in Steaks von 3-4 cm dicke zu schneiden und auf das Gitter zu legen. In die durchgebrannten Kohlen Sägespäne der obengenannten Baumarten zugeben, danach die Räucherei auf zwei stabile Ständer stellen und darunter den Eimer mit rauchenden Sägespänen stellen. Jetzt kann man eine Flasche gutes alten kalten Bier öffnen und den Prozess des Fischräucherns genießen. Man soll darauf achten, dass es kein offenes Feuer gibt und ständig Rauch gebildet wird. Man soll auch regelmäßig Sägespane zugeben. Man kann auch zwei Eimer benutzen, wenn die Kohle verglühen und es gelingt nicht, die gewünschte Rauchleistung des Räucherns zu unterstützen.

Am Ende die fertigen Fische vorsichtig abnehmen, auf einen Teller legen und mit Grün schmücken. Ich persönlich mag die Fische direkt aus der Räucherei, weil sie den unersetzlichen, wundervollen Geschmack des warmen Rauches haben. Dazu kann man gekochte Kartoffeln, frisches Brot, und natürlich frisches Bier servieren!

Guten Appetit!

Tipps: Kaltgeräucherte Fische kann man länger als die heißgeräucherten Fische aufbewahren. Solche Fische können ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden ohne Geschmack und Qualität zu verlieren.


Kommentare sind zur Zeit geschlossen.


© 2010 KochenRussisch.de - Kochen auf russisch