Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Bliny: Wissenswertes über russische Pfannkuchen

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Man nennt Pfannkuchen nach jener Art von Mehl oder Grütze, die man für ihre Herstellung benutzt: Pfannkuchen aus Buchweizen, einer Mischung aus Buchweizen und Weizen, Weizen, Hirse, Hafer, Roggen und Gerste. Normalerweise verwendet man Weizenmehl, aber die richtigen russischen Pfannkuchen sind aus Buchweizen. Sie haben einen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack, und absorbieren die geschmolzene Butter und saure Sahne wie ein Schwamm.

Erdbeeren mit gezuckerter Milch

Appetitliche Füllungen für Pfannkuchen

Für Pfannkuchen, Crêpes (dünne Pfannkuchen) und Kuchen aus Crêpes hat die Menschheit eine Menge von originellen Füllungen erdacht: gebratene Bananen mit gedörrten Pflaumen und Walnüssen, den Käse Ricotta mit Sukkaden und Zesten, Fruchtpüree mit Schlagsahne, Champignons in Butter mit Zwiebeln und klein gehackten Salzgurken, überbackene Äpfel mit Zimt, Honig und Mandeln unter Puderzucker, in Öl mit Knoblauch, Kräutern und gehacktem Rindfleisch, gebratene Tomaten, gedünstete Pflaumen mit Zucker, Zimt und Muskat, Kartoffelpüree mit Butter, geriebenem Käse und Kräutern, Heringsbutter, karamellisierte Birne, Erdbeeren mit gezuckerter Milch, Schinken mit Käse und Schnittlauch…

Quark mit Kraut und rotem Kaviar

Den fettigen häuslichen Frischkäse (Quark) mit einer kleinen Menge aufgeweichter Butter mischen, bis er glatt wird. Klein gehackten Dill, ein wenig Pfeffer und Muskat hinzufügen. Alles gründlich durchzukneten. Mit rotem Kaviar vorsichtig mischen, für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Leberpastete mit gekochten Eiern und Meerrettich

Leber anrösten und in einem Mixer zerkleinern, ein wenig Butter, gehackte Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen, bis zur gleichmäßigen Konsistenz gründlich vermischen. Wunschgemäß kann man in die Pastete gebratene Möhren geben. Zum Schluss auf ein wenig Meerrettich dem Geschmack nach abschmecken.

Gebratener Weißkohl mit Speck

Fein zerkleinerten Kohl mit ein wenig Öl auf einer heißen Pfanne ohne Deckel anrösten, salzen, schwarzen gemahlenen Pfeffer darüber streuen. Mit Salz, Pfeffer verfeinern. Speck klein hacken und mit Kohl vermischen.

Hühnerfleisch mit Pilzen, Sahne und Cognac

Hühnerbrustfleisch kochen, von dem Knochen befreien und hacken. Dazu gekochte und klein geschnittene Pilze geben (man kann Champignons verwenden), Sahne, Eigelbe dazugeben. Bei schwacher Hitze die Masse, dickflüssig machen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, vom Feuer nehmen, leicht abkühlen, ein Paar Tropfen Cognac hineingießen und vermischen.

Appetitliche Füllungen für Pfannkuchen

Appetitliche Füllungen für Pfannkuchen

Rat vom Feinschmecker

Den Sauerteig für richtige russische Pfannkuchen 5-6 Stunden vor dem Backen zubereiten. Es bedeutet, dass nur ein Teil Mehl mit Hefe in Wasser oder Milch aufgelöst wird. Und dann, wenn der Vorteig passt, übriges Mehl, Salz, Zucker und Butter dazugeben. All das mit Milch abbrühen (Pfannkuchen aus Brühteig), und dann mit Eischnee, Sahne vermischen, wonach der Teig noch steigen muss, erst dann wird er zum Backen benutzt. Zu dieser Zeit soll der Teig der Konsistenz nach wie dicke, saure Sahne sein. Dazu soll das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Teig ungefähr gleich sein. Die Flüssigkeit im Pfannkuchenteig besteht aus Wasser, Milch, Sahne, geschmolzener Butter, Eier und getrennten Hefen. Das erprobte Verhältnis: 4-5 Tassen Mehl und auch 4-5 Tassen Flüssigkeit. Besonders weich und mürbe sind Pfannkuchen, wenn der Vorteig mit Wasser gerührt wird. Aber mit Milch gerührte Pfannkuchen sind leckerer. Man kann auch einen Mittelweg wählen: für den Sauerteig eine Mischung aus Wasser und Milch verwenden.

Ein Pfannkuchen kommt nie allein – er resorbiert häufig einen neuen Inhalt, neue Farben. Welche? Es ist kein Geheimnis: Zwiebel, Käse, gehackte Eier. Die Zugaben füllen den Pfannkuchen mit neuem Sinn und heißen „Pripjok“, sie bereichern den Geschmack. Leider, haben heute viele über die Zugaben vergessen, doch sie waren noch vor hundert Jahren ganz typisch. Wie wurde es gemacht? Auf die aufgeheizte Pfanne wird weniger als gewöhnlich Teig gegossen. Wenn der Pfannkuchen ein wenig gebraten ist, legt man darauf die Zugaben: fein gehackte hart gekochte Eier, gehackte Zwiebeln, Pilze, Fisch, Quark u.a., gießt darauf eine neuen Portion Teig so, dass die Zugaben innen sind. Dann wird der Pfannkuchen auf die andere Seite umgewendet und wieder gebraten. Der zweite Weg: man soll „Pripjok“ in die Pfanne schütten, braten und darauf eine Portion Teig gießen. Die dritte Möglichkeit: eine Portion Teig auf die Pfanne gießen und die noch rohe Oberfläche vom Pfannkuchen mit „Pripjok“ bestreuen.


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