Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Über einfache und magere Fastenspeisen in Russland

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Wenn man über die russische Nationalküche spricht, so ist ihr religiöser Charakter und zwar die Einteilung in Fastenspeisen unbedingt zu erwähnen. In allen vor der Revolution herausgegebenen Kochbüchern finden wir eine klare Teilung der Gerichte in diese Klasse.

Als Fasten bezeichnet man vom Altertum vorgeschriebene Nahrungsregeln, die zu Gebet beitragen und dem inneren Wachstum des Menschen helfen. Die orthodoxe Kirche legt großen Wert auf Fasten. Von seiner Beachtung hängt im bedeutenden Maße das innere Leben des Menschen ab, wovon die heiligen Väter altertümlicher und unserer Zeiten zeugen.

Fasten bezieht sich ganz natürlich in erster Linie auf Lebensmittel: auf Verzichtung einiger Lebensmittel ist das A und O, aber es hat einen anderen Sinn. Man darf nicht den Sinn des Fastens nur auf die Absage von diesen oder jenen Speisen zurückführen. „Wer Fasten nur auf die Enthaltung von Nahrung beschränkt, der entehrt es am meisten, — sagte Johannes Chrysostomos. — Fastest du? Beweise es mir mit deinem eigenen Schaffen… Was nützt es, wenn wir auf Vögel und Fische verzichten und mit unseren Brüdern zanken?“ Fastentage für orthodoxe und Christen sind die Tage der geistigen Vervollkommnung, die Tage der Gebete und der Buße.

In den Vorschriften der orthodoxen Kirche sind mehr als 220 Fasttage im Laufe des Jahres vorgesehen. Welche Tage gelten im orthodoxen Kalender als Abstinenztage?

Die Hauptregel lautet: vor allem kommt Fasten an jedem Mittwoch und Freitag, weil am Mittwoch Christus ergeben und am Freitag gekreuzigt war. Diese Fasten dauern im Laufe vom ganzen Jahr, außer der Weihnachtszeit und der fünf Wochen, wenn die Fleischspeisen erlaubt sind, sie sind sehr streng (wenn es keine besondere Erlaubnis zur Fastenentlastung gibt). In einigen Klöstern fastet man zusätzlich am Montag zu Ehren der Engel.

Die Kirche verbietet an diesen Tagen den Gebrauch der Nahrung tierischer Herkunft (Fleisch, Milch, Butter, Eier, Käse), nur Pflanzennahrung, Fastenöl und Fisch werden erlaubt. Eine Woche nach Pfingsten und von der Woche Allerheiligen bis Weihnachten, werden nicht nur Fleisch und Milchprodukte, sondern auch Pflanzenöl und Fisch verboten.

Dann gibt es vier große Fastenperioden pro Jahr. Das sind die 40 Tage der Heiligen Großen Fastenzeit, die Apostel-Fastenzeit, die Maria-Entschlafung-Fastenzeit, die vierzigtägige Philippus-Fastenzeit (Adventszeit).

Außerdem soll am Tag der Kreuzerhöhung, am Tag der Enthauptung des Hl. Johannes des Täufers, am Heiligabend und am Dreikönigstag (Epiphanias) gefastet werden. In den auf der Webseite angebotenen Rezepten der russischen nationalen Küche gibt es viele preiswerte und leckere Speisen, die einfach zubereitet werden und für Sie vielleicht ein kleiner „Trost“ während des Fastens werden können.

Bei den Umständen, die die Beachtung des Fastens erschweren (z. B. während einer Reise oder einer Krankheit), wird Fastenerleichterung erlaubt. Ältere, kranke Menschen, Kinder (bis 14 Jahre) und Schwangere sind von den strengen Fasten befreit. Die Kirche meint, dass es über die Maße der Nachsicht mit dem geistigen Vater zu konsultieren ist.

Unbeabsichtigter Fastenverstoß gilt für die orthodoxe Kirche als keine besonders furchtbare Sünde.

In vielen adeligen Häusern in Vorrevolutionsrussland wurde Fasten sehr streng beachtet. Jedoch gab es auch viele, die nur in der ersten und letzten Woche fasteten (und diejenigen, die Fasten überhaupt ignorierten).

Über die Vielfältigkeit des Fastentisches berichten viele Memoirenschreiber. „Das Fasten in unserem Haus wurde streng beachtet, — lesen wir in den Erinnerungen von W. W. Seliwanow, — aber nach Brauch und Sitte der damaligen Zeit stellte die Fastentafel den furchtbaren Überfluss der Speisen dar… Hier ist Grießbrei mit Pilzen, und da heiße Speisen in Form von den aus Kohlblättern zusammengerollten Pasteten. Die sind mit Pilzen gefüllt und mit Garn genäht, damit sie nicht auseinander fallen. Dann sind sie im Mohnsaft gekocht. Hier gibt’s sowohl ohrenförmige Erbsen, Erbsennudeln und Erbsensuppe, als auch einfach gekochte Erbsen, dünnflüssige Erbsengrütze und durch ein Sieb abgeriebene Erbsen. Buchweizen-, Emmer- und Hirsengrütze, Sauerkrautsuppe mit Pilzen oder Borschtsch und gekochte, gebratene, gebackene Kartoffeln im geschmückten und im zusammengesetzten Gemüsesalat (Vinaigrette), sowie in Form von Koteletts in Sauce. Walnuss- Mohn-, Hanföl – alles von zu Hause aus und nichts gekauft. Man kann sich an alle Fastenspeisen nicht erinnern und sie nicht aufzählen.“

Nicht immer sind Gemüse- und Fischgerichte mager. Die allgemeine Regel für die Zubereitung der Fastenspeisen auf Grund der Fleisch- und Milchlebensmittel ist der Ersatz der wichtigsten Elemente durch Fastennahrungsmittel. Also, wenn man ein Fastengericht zubereiten möchte, dann ersetze man Butter in jenem Rezept, wo die Beschreibung sie enthält, durch beliebiges Pflanzenöl und Eier durch Mehl (einen Esslöffel Mehl statt eines Eies als Bindemittel). Ebenso kann Kuhmilch durch Mandelmilch ersetzt werden.


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