Geschichte der „Russischen Küche“
Auf die Frage, was die russische Küche eigentlich ist, nennen die Meisten Kaviar, Lachs, Wodka und Pfannkuchen. Die Chinesen zählen noch den russischen Borschtsch dazu. In ihrer Vorstellung, es ist die scharfe Tomatensuppe, mit Wodka verfeinert. In der Wirklichkeit ist die russische Küche etwas ganz anderes.
Bis 18 Jahrhundert aßen unsere Urgroßeltern meistens die Rübe. Sie wurde gekocht, gebacken, in Suppe, Kwass und Kuchen hineingetan. Beliebt waren auch die Kohlrübe und der Rettich. Und auch der Kohl. „Leckere Zeitschrift“ fand die erste Erwähnung von der Kraut im Schrift von 1150 Jahr n.Ch: der smolenische Fürst Rostislav Mstislavovitsch schenkte dem Bischof Manuil den Gemüsegarten voll Kraut. Die Slawen übernahmen diese Kultur von griechischen Kolonisten in der Krim und überlegten sich lange, wie man sie im Winter bewahren kann: man begann den Kohl zu saueren, deswegen war die Kraut zuerst das Vorrecht von Adel. Die Pilze, im Gegenteil, waren jedem zugänglich (man buk sie in Sauersahne). Ende 17- Anfang 18 Jahrhundert kamen zu den Pilzen noch Kartoffeln (vermutlich, gerieten sie zu uns durch Kamtschatka, Sibirien und Ural). Auf diese Weise nahm die russische Küche etappenweise verschiedene kulinarische Traditionen in sich: von tatar-mongolischen bis französischen. So ist heute so moderne und populäre Richtung „Fusion“ (Mischung) unserer Küche vor grauen Zeiten typisch. Die alltägliche Speisen bei unseren Urgroßeltern waren doch sehr bescheiden: Gemüse, Brei, Pilze, Gebäck, seltener Fisch und noch seltener Fleisch (es gab viele strenge Fasten).
Anfang 18 Jahrhundert begann die russische Küche vielfältiger zu werden. Nur dann sonderte sich von der bäuerlichen Küche die adelige ab. Es wurde üblich, die Köche aus Frankreich einzuladen. Sie schenkten unserer Küche ungläubige bisher Koteletts, Würstchen, Omelette und Kompott. Und auch die Suppe! Bei uns nannte man die flüssige Gerichte „Pochlebka“ und „Juschka“ (von „Ucha“, was bedeutete ein Gericht mit Nudeln, Grütze und Gemüse). Die Franzosen führten auch ungewöhnliche für Russen Manier des Servieren ein: man stellte alles auf den Tisch gleichzeitig. Paradoxerweise initiierte die Wiederbelebung der alten russischen Fahrweise französischer Küchenchef Karem. In jenen Tagen bestand ein gastfreundliches russisches Fest, wie es der Kenner der russischen Küche des 19 Jahrhunderts. Wassilij Lewschin behauptete, aus der „vier Gänge“: auf dem Tisch wurden „kalte Speisen, heiße Speisen oder Brühe, Sauce und Gebratene, feine Backwaren „aufgestellt.
Vorspeisen begann man überwiegend aus Fisch zu tun. Sowjetische Schriftsteller Sergej Durylin erklärt das Phänomen des vorrevolutionären Tisches: „Wolga, Kama, Don, Ob, Beloosero, Ladoga, Onega und vier Meeren – die weiße, Ostsee, Schwarzes und Kaspisches – schickten sie nach Moskau den besten Fisch -frisch, getrocknet, gesalzen, gepökelt, geräuchert – und nirgendwo sonst in der Welt war der Fischtisch so reichlich, abwechslungsreich und raffiniert, wie in Moskau. „Als die Erlesenste galt Sterlet. Sie ging auf Gelen und Gelee auf der Tafel des Königs. Als Delikatesse wurde auch Aal betrachtet. Zu solchen Speisen bereitete man leckere Saucen und Beilagen zu. Zum Beispiel, aus den mit Gewürzen in Essig eingelegten Sardellen (ein kleiner marinerte Fisch, eine Familie der Heringsartigen, im Russischen heißt er Hansa). Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begannen die Adelsfamilien von St. Petersburg Fischsalate zu kochen. Die einfachen Bauer befriedigten sich mit Hering (es war überall – vom Salat bis Fleischbällchen) hinzugefügt.
Immer aß man in Russland Kaviar. Im Süden Russlands und der Wolga-Region war es bis zum 19. Jahrhundert so billig, dass sie sich nicht auf den Tischen der einfachen Bürger endete und als ganz gewöhnliche Nahrung galt. Der Reisende William Cox besuchte ein der Bauerfeste. Es war im Sommergarten von St. Petersburg im Jahre 1778 unter Katharina der Großen organisiert: „Der Tisch war mit allerlei Speisen übersät … hohen Pyramiden von Brotscheiben mit Kaviar, getrockneter Stör, Karpfen und andere Fische, dekoriert mit Krebsen, Zwiebeln, Gurken „. Das ganze Jahr über, nicht nur am Faschingsdienstag, aß man auch die Pfannkuchen mit Kaviar. Als erste Gang aß russisches Volk die Suppe, Kohlsuppe (Rezept ihrer Herstellung brachte Alexandre Dumas aus Russland und hat in seinem Kochbuch beschrieben) und Kalju – eine Suppe aus Fisch. Im Gegensatz zu der Fischsuppe wurde sie nicht nur aus Süßwasserfische, sondern auch von Meeresfischen gekocht. In die Suppe wurden Zwiebel, fein gehackte Gewürzgurken, Reis, Salzlake und Zitronensaft hineingetan. Man aß sie in den 16 -17 Jahrhunderten und im 18. Jahrhundert wurde sie „Fischrassolnik“ benannt. In dem traditionell trinkenden Russland waren „die Salzsuppen“ – „Pohmelki“ verbreitet: Rassolnik und Soljanka. Im gleichen Alter wie die alten Gerichte „Kater auf Salzlake“, hatte Soljanka etwa die gleiche Erfrischungsfunktion. Am Ende des 18 Jahrhunderts nannten sie die Aristokraten „Dorfbewohner“. Unter diesem Namen lebte sie für das gesamte 19. Jahrhundert. Der ursprüngliche Name gaben die Bolschewiki ihr wieder.
Aus der Ukraine kam und wurde bei uns sehr beliebt Borschtsch mit Schweinefleisch und Rinderbrust (es wurde mit heißen duftenden Pfannkuchen serviert). Russische und Französische Chefs (im 19. Jahrhundert arbeiteten sie in Moskauer und St. Petersburger Restaurants)brachten in den ukrainischen Borschtschrezept mit Speck neue Details. Für den Borschtsch begann man die Knochen und Fleischbrühe zu benutzen. Man fügte Bohnen, Zucchini, Rüben und saure Äpfel. Als unveränderte Zutaten blieben rote Beete, Kohl, Karotten, Kartoffeln, Petersilie, Zwiebeln und Tomaten. Nach dem ersten Gang kam der Zweite. Und wieder, „Queen“ des Tisches blieb Fisch, darunter war auch wie bei Snack – Sterlet. Mit so einem Vorgeschmack davon schrieb über sie im Jahre 1867 Theophile Gautier: „Außerhalb von Russland, selbst bei den besten Tischen, ist es unbekanntes, gastronomisches Phänomen. Und ich muss sagen, Sterlet verdient seinen guten Ruf … Ein Stück der Wolgasterlet auf ihrer Gabel ist einer Reise wert „. Im Festmenü diplomatischer Abendessen wurde oft, zum Beispiel, Sterlet auf Champagner serviert. Da wurde Stör auch geehrt.
Den zweiten Platz nach dem Fisch nahm Fleisch. Von den russischen Gutsbesitzern zog im 19. Jahrhundert in die Stadt Lammfleisch mit Brei (vor allem bei den Kriegsleuten war sie beliebt, man verwöhnte die mit Lammfleisch an den Regimentsfeiertagen). Mit dem gleichen Gericht wurde Tschitschikow behandelt – im Haus von Sabakowitsch wurde für ihn ein ganzes Schaf gegart. Bei Festessen wurden Schinken serviert.
Die Feinschmecker schätzen die Osterschinken (es wurde kalt gegessen) so, dass es zu verlieren, vermutlich das größte Unglück für sie war. Einmal verlor Schauspieler-Komiker Alekseev beim Kartenspiel einen Schinken aus dem Ostertisch. Seitdem hörte er auf, Karten zu spielen (obwohl man ihm den Schinken zurückgab).
Seit langen Zeiten wurde Fleisch in einem Topf– so genannte “Uschnoe”- sehr beliebt und verbreitet. Die Vertreter aller Klassen speisten sich damit. Höhere Klasse aß „Ushnoe“, in einem Topf gekocht, aus Rindfleisch mit Backpflaumen in Sahnesauce (mit Buchweizen-Brei serviert).“Ushnoe “ von Bauern war leichter in Zubereitung und aus billigeren Zutaten, aber nicht weniger schmackhaft wegen der Vorbereitung in einem russischen Ofen. Im 19. Jahrhundert hat Russland georgischen Schaschlik gewonnen. Vladimir Giljarowski fand heraus, dass den ersten Handel von Grill mit kakhetischen Weine begann in den 1870-1890 Jahren in Moskau Schaschlikmeister George Sulhanov, der sich ein Neffe von Fürst Argutinsky-Dolgorukow nannte. Zuerst verkaufte er Schaschlik in seiner eigenen Wohnung (er tat es heimlich, ohne eine Lizenz). Später, wenn der Grill dank ihm bei Moskauer große Mode wurde, zog er in das Restaurant „Peterhof“ auf Mochowajastrasse um.
In alten Zeiten sonderte sich russische Küche mit ihrer großer Einfachheit und sogar Einfältigkeit aus. Viele Jahrhunderte vergingen bevor sie in der ganzen Welt bekannt wurde. Das moderne Leben ist schnell in jeder Hinsicht, aber die russische Küche trägt den Stempel des Altertums. Und die Gerichte unserer Großmütter bringen bis jetzt viel Freude und Befriedigung. So wie reich und gastfreundlich unsere Russland ist, sowie abwechslungsreich ist unsere Küche. Es hat einfach alles: Ekaterindarskie Aubergine und kleinrussischen Borschtsch, zu erwähnen ist auch die Suppe (in fast jeder Stadt gibt es ein einzigartiges Rezept für dieses Gericht), und die leckere Moskauer Kasserolle und Ivanovokuchen. Obwohl die Zubereitung nach alter russischer Küche nicht immer einfach ist, können sie damit Ihre Nahrung ergänzen und jedes Fest schöner machen.