Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Tag: Russische Küche

Russische Essgewohnheiten: Sakuska-Tafel (Vorspeisen)

Weil der schönste Tisch ohne Vorspeise für die Russen nur ein kahles Brett ist und ein Bissen den anderen lockt, sind sie die ungekrönten Könige der Tafel: die Sakuski. Den Russen ist jede Hast fremd, natürlich auch beim Essen. „Wer lange isst, lebt lang“, verheißt ein Sprichwort, und die Sakuski verlängern jedes Mahl um etliche genüssliche Momente. Die kleinen Appetitanreger sind so mannigfaltig wie die Völker und die Landschaften Russlands. Es gibt sie heiß und kalt, auf den Tisch kommt Saures und Mariniertes, Gesalzenes, Gekochtes, Geräuchertes und Gedörrtes. Fisch, vor allem Stör, Lachs und Kaviar, dazu Sülzen wie Sptizbeinsülze mit Meerrettich, Stör oder Hecht in Gelee und Geflügel. Auch Fleisch wie Schinken, Lende und gekochte Zunge sind beliebt. Sakuski bilden den Auftakt eines Mahles. Im Alltag ist die Auswahl eher bescheiden, doch feiertags oder wenn Gäste erwartet werden, droht der Tisch unter den Vorspeisen zusammenzubrechen. Der Begriff „Sakuska“ wurde bis zum 17. Jahrhundert im Sinn von „etwas dazuessen“ verwendet: Brot als Sakuska für Fleisch, Zucker als Sakuska für bittere Medizin. In einer Bierstube bekommt man als Sakuska meist eine Portion Dörrfisch zum Getränk.
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Russische Essgewohnheiten: Teil II

In Russland wurde der Salat erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg bekannt; allerdings galt dies nur für den Adel. Gemüse war ein Alltagsgericht, Salat hingegen etwas Besonderes. Im Volk zog man daraus den Schluss: „Salat ist keine Speise, man wird davon nicht satt!“ Als im 20. Jahrhundert der Wert von Vitaminen erkannt wurde, versuchte der gestresste Stadtbewohner sich bewusster zu ernähren. Heute verstehen die Russen unter Salat sowohl Rohkost- wie auch Mischsalate aus verschiedenen Gemüsen, gelegentlich unter Zugabe von Fleisch.

Salate und Sakuski kommen in der russischen Küche miteinander in Berührung. Die Salate werden nämlich durch traditionelle Elemente der herkömmlichen Sakuski bereichert: Salzpilze, Sauerkraut, Saueräpfel usw. Den Salaten aus rohem Gemüse wurde und wird gern saure Sahne hinzugefügt.
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Russisches Weihnachtsmenü

Der Tisch wurde in alten Zeiten mit Heu bestreut und mit einem Tischtuch bedeckt. In die Mitte des Tisches wurde eine Schale mit Sotschiwo (сочиво) hingestellt sowie andere 11 Platten. Insgesamt sollten zwölf Gerichte auf dem Tisch sein (nach der Zahl der Apostel).

Der Weihnachtstisch unterschied sich durch Überfluss an Vorspeisen. Die Hauptspeise des Weihnachtstisches ist eine Gans mit Äpfeln. Die heutige Mahlzeit ist auch von den Süßigkeiten: Kuchen, Brötchen, Kalatschi nicht wegzudenken. Und tüchtige Gastgeberinnen buken Torten in Form von einer Uhr mit den Zeigern, die sich der Mitternacht näherten.

Auf dem festlichen russischen Tisch waren Pfannkuchen, Aspik, Fisch, Sülze, Spanferkel mit Grütze, Braten, Koljadki, Honigpfefferkuchen und Kompott weiterlesen… »

Russland ist die Heimat von Pfannkuchen

Russland ist die Heimat von Pfannkuchen

Wie Anton Pawlowitsch Tschechow behauptet hat, wenn wir bis jetzt keine wissenschaftliche Arbeiten über Pfannkuchen haben, so klärt es sich einfach dadurch, dass es viel leichter ist, Pfannkuchen zu essen, als den Kopf darüber zu zerbrechen … Also, im Gegensatz zu den Gelehrten haben die Dichter den Pfannkuchen besungen: «Sie bewahrten im friedlichen Leben die Gewohnheiten der netten alten Zeit: sie hatten in der Fastnachtswoche fettige russische Pfannkuchen“ ….

Die Pfannkuchen leben schon mehr als tausend Jahre, ihr Lebensweg hat, nach Tschechows Meinung, «mit dem so genannten altslawischen ab ovo angefangen…». Sie sind vor der Geburt der russischen Literatur und der Geschichte geboren und natürlich vor dem Erwachen der nationalen und sozialen Identität. Altrussisches Wort „blin“ («блинъ») geht auf das altertümlichere Wort „mlin“ («млинъ») zurück, und von hier aus ist es ganz nahe bis zum Wort „mahlen“, es ist nämlich nicht genau bekannt, was – Mehl mahlen oder Unsinn reden? Der Prozess der Bekanntmachung mit Pfannkuchen ist in Russland sehr organisch stattgefunden. Nur eins ist vielleicht der Bedeutsamkeit nach damit zu vergleichen: der Samowar, weiterlesen… »

Russische Küche

Russisches Festessen ist von alters her berühmt durch seine Bewirtung. Ein bekannter Gastronom des 19. Jahrhunderts, W. Lewschin, hat bemerkt: “Die Organisierung des russischen Mahles bestand aus vier Gängen – kalten Speisen, heißen Speisen oder Brühe, Soßen mit Gebratenem, und Kuchen”.

In der Regel sind Vorspeisen am Festanfang serviert worden. Sie enthalten gesalzenes, saueres und mariniertes Obst, Gemüse und Pilze. Vor dem 18. Jahrhundert war die Rübe das am meisten gegessene Lebensmittel in Russland. Sie wurde gekocht, gebacken, geschmort, in Kohlsuppe (Borschtsch), in Kwass und als Kuchenfüllung verwendet, oder gefüllt. Weiße Rüben, Rettich und Kohl haben sich fest eingebürgert. Speisen mit roter Rübe sind zuerst in den Zentral- und Südregionen des Landes erschienen, und hat sich dann in die Nordgebiete ausgedehnt.  weiterlesen… »


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