Russische Küche

Russisches Festessen ist von alters her berühmt durch seine Bewirtung. Ein bekannter Gastronom des 19. Jahrhunderts, W. Lewschin, hat bemerkt: “Die Organisierung des russischen Mahles bestand aus vier Gängen – kalten Speisen, heißen Speisen oder Brühe, Soßen mit Gebratenem, und Kuchen”.

In der Regel sind Vorspeisen am Festanfang serviert worden. Sie enthalten gesalzenes, saueres und mariniertes Obst, Gemüse und Pilze. Vor dem 18. Jahrhundert war die Rübe das am meisten gegessene Lebensmittel in Russland. Sie wurde gekocht, gebacken, geschmort, in Kohlsuppe (Borschtsch), in Kwass und als Kuchenfüllung verwendet, oder gefüllt. Weiße Rüben, Rettich und Kohl haben sich fest eingebürgert. Speisen mit roter Rübe sind zuerst in den Zentral- und Südregionen des Landes erschienen, und hat sich dann in die Nordgebiete ausgedehnt. 

Vor sehr langer Zeit aß man Kohl in Russland. Die erste offizielle Erwähnung von Kohl gehört zur Chronik des 12. Jahrhunderts. Im Jahr 1150 hat einen Chronist eine Notiz gemacht, dass “Smolensker Fürst Rostislaw Mstislavovitsch dem Bischof Manuil einen Kohlgarten geschenkt hat”. Die alten Slawen haben diese Kultur von griechisch-römischen Kolonisten der Krim übernommen. Nach und nach hat sich der Kohl in den Norden ausgedehnt, wobei nur die für das raue Klima tauglichsten Sorten ausgewählt wurden. Die Slawen kamen darauf Kohl zu säuern – das war eine originelle Weise so ein wertvolles Gemüse zu kochen und länger haltbar zu machen. Deutsche und andere Völker haben das von den Slawen gelernt. Zuerst war der Kohl dem Adel vorbehalten. Seit jeher hat man mit Kohl Kuchen gefüllt, ihn geschnitten und gesalzen, geschmort, in Kohlsuppe verwendet und in vielen anderen Gerichten gekocht.

Am Ende des 17. Jahrhunderts – am Anfang des 18. Jahrhunderts hat die Kartoffel eine große Wendung in die russische Küche gebracht. Kartoffelspeisen haben Rüben- und Weißrübenspeisen verdrängt. Es gibt eine Vermutung, dass die Kartoffel über Kamtschatka, Sibirien und den Ural nach Russland gekommen ist. Das kann kein Zufall sein, dass genau in diesen Regionen Kartoffelspeisen besonders beliebt sind.

Pilze haben eine große Rolle gespielt, weil Russische Wälder reich sind an Steinpilzen, Hallimaschen, Eierpilzen, Milchpilzen, Reizkern, Butterpilzen und Rotkappen. Pilze sind eine wesentliche Ergänzung am Tisch, sie sind gesund und lecker. Auch Obst war beliebt in Russland, aber damals wurde es “Gemüse” genannt. Schon im 16. Jahrhundert wurden Äpfel, Birnen und Pflaumen für Kwass und “Lawaschnik” verwendet. Später kamen Kürbis, Zucchini und Salat. Danach, im 19. Jahrhundert, kamen Tomaten zu uns.

SUPPEN

Nicht eine einzige Küche kann so stolz sein auf eine Vielfalt von Suppen, wie die Russische. Um die Suppen nahrhafter zu machen, wurden traditionsgemäß Teigwaren dazu gereicht: Kuchen, Quarkkuchen, Rasstegaj (offene Pasteten mit Füllung), Kulebjak (längliche Pasteten mit Fleisch-, Fisch- oder Kohlfüllung).

Der beliebteste erste Gang des russischen Volkes ist mit Recht die Kohlsuppe (Borschtsch). Ihre Vorzüge sind einfache Zubereitung, Nährwerter und angenehmer Geschmack. Während die Kohlsuppe eine der beliebtesten Speisen meist in der Mittelzone von Russland ist, ist in den Zentral- und Südregionen Borschtsch sehr beliebt. Der Grund ist die Süderde, die eine fruchtbare Ernte roter Rüben bringt.

Das Wort “Suppe” ist unter Peter des Großen entstanden, davor haben sich alle flüssigen Speisen “Brühe” (in Russisch “Pohlebka”) oder manchmal “Juschka” (von dem russischen Wort “Uha”, das erste Gänge mit Nudeln, Grützen und Gemüse bezeichnete) genannt. Die Suppen wurden in tönernen oder gusseisernen Töpfen serviert und nur mit Holzlöffeln gegessen.

FLEISCH UND GEFLÜGEL

Die Originalität der russischen Küche ist damit zu erklären, dass die Lebensmittel im russischen Backofen gekocht wurden. Vor der Mitte des 19. Jahrhunderts war der Backofen “schwarz”, bis sie den Rauchfang hatten. Die Form des russischen Geschirrs hängt mit der Ofenkonstruktion zusammen, sowohl keramisch, als auch später gusseisern und eisern. Die Seiten der slawischen Töpfe, die auf der Töpferscheibe gemacht wurden, sind dick, weil die Hitze im russischen Backofen von den Seiten kommt. Die Bodenfläche ist klein, um die Wärme besser zu regulieren, und der enge Hals reduziert die Verdunstung und erhält flüchtige Verbindungen. Auch andere Herdarten bedeuteten viel in Russland: offenes Feuer, Dreifuß und Bratspieß.

Erste Kochherde sind unter Peter dem Großen aufgekommen, übernommen aus der Deutschen Küche, zusammen mit Kochtöpfen, Bratpfannen und Kuchenblechen. Aber der russische Backofen ist geblieben. Er hat sich fest eingebürgert wegen seiner Universalität – dort backte man Brot, kochte Kwass, trocknete Kleidung und dörrte Nahrungsmittel, mit ihm wurde der Raum beheizt. Darüber hinaus haben im Bachofen gekochte Speisen einen eigentümlichen Geschmack.

BREIE

Die Liste russischer Speisen würde nicht vollständig ohne Breie sein. “Brei ist unsere Mutter”. So sagte es das Bauernvolk über Speisen, die aus Korn und Grütze gekocht wurden, dass sie als Gegenstand der Verehrung und als Symbol des Heims und Wohlstandes, dienten. Breie waren ein unerlässliches Attribut in altrussischen Sagen und Volksmärchen. Sogar das Hochzeitsfest wurde in uralten Zeiten “Brei” genannt.

TEIGWAREN

In Backwaren in der russischen Küche ist die Benutzung von Hefenteig typisch. Manche Teigwaren wurden bei Volksbräuchen und Festen unbedingt serviert. Kein feierliches Familienereignis konnte ohne Kuchen, Kulebjak oder Lebkuchen auskommen. Für die Hochzeit wurde ein “Kurnik” (Pasteten mit Huhnfleischfüllung) gebacken, für die Fastnachtswoche – Bliny und Kuchen. Für Weihnachten wurde Koljadka (kleine ungesäuerte Roggenteigwaren mit verschiedenen Füllungen, Sirupen und Aufstrichen) gebacken. Der Frühling wurde mit schönen “Zhavoronok” (kleine Kuchen in Form von Vögeln) willkommen geheißen. In nördlichen Regionen wurden die Neujahrsfeiertage unbedingt mit “Kozulja” begleitet, und die Tagundnachtgleiche im Frühling wurde mit “Teterki” gefeiert. Ein teuerer Gast wurde mit einem Laib Brot und Salz willkommen geheißen. Der Laib Brot wurde bei jedem Fest in die Mitte des Tisches gestellt.

GETRÄNKE

Die russische Küche ist reich an verschiedenen Getränken, aufgegoßen mit duftenden Kräutern und Beeren. Tee erschien in Russland erst im 17. Jahrhundert, davor waren Sbiten (heißes Getränk mit Honig und Kräutern) und verschiedene Honige und Kissel beliebt.