Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Kaffee trinken in Europa

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Es ist kaum zu glauben, aber so viele gegenseitige Toleranz die verschiedenen europäischen Küchen auch mit der Zeit entwickelt haben, beim Kaffee hört alle Gutherzigkeit auf. Da ist jede Nation auf ihre eigenen Rezepturen eingeschworen und andere werden nur unter Vorbehalt akzeptiert. Sogar innerhalb kleiner Länder gibt es unvereinbare regionale Kaffeeunterschiede und Gebräuche bei der Zubereitung und dem Genuss.

Wer an gefilterten gewöhnt ist rümpft über frisch abgebrühten die Nase. Doch wollen wir zunächst hervor heben was alle Kaffeetrinker schätzen: eine gute Sorte, frisch geröstete, fein vermahlene Kaffeebohnen und nicht zu kalkhaltiges Wasser. Aber hier beginnen schon die Feinheiten der Zubereitung.

In der arabischen Welt, der Urheimat des Kaffeetrinkens werden Kaffemehl und Wasser einfach vermengt und in einer Kanne mit langem Stiel über offenem Feuer oder einer anderen Feuerstelle erhitzt… Nach dem ersten aufkochen entsteht Schaum und die Kanne wird vom Feuer genommen. Dann in eine andere Kanne umgefüllt und der Kaffeesatz verleibt in der Kochkanne. Der Kaffee wird mit Gewürzen verfeinert, wobei Kardamom und Nelken den Vorzug haben. Dieses Gebräu wurde schon in alt arabischen Versen besungen:

“O Kaffee du vertreibst das Heer der Sorgen und bist der Gegenstand der Wünsche desjenigen, der sich den Wissenschaften hingibt. Du bist das Getränk der Freude Gottes und gewährst Kraft seinen Dienern, die nach Weisheit streben. Nur der Verständige, der den Schaum des Kaffees schlürft, kennt die Wahrheit…“

Oft wird die Zubereitungsart mir der türkischen verwechselt. Am Bosporus wird Wasser, Zucker und der gemahlene Kaffee verrührt. Im Anschluss lässt man den Kaffee, auch in einer Kanne mit langem Stiel, kurz aufwallen und gießt den Schaum ab. Der Vorgang wird mehrere Male wiederholt, wobei man den Schaum hier Kaimak nennt. Zum Schluss kommt alles in Mokkatässchen, in denen sich der Kaffeesatz von selber auf den Grund der Tasse begibt.

Nach dem die Türken den Kaffee bei ihren Feldzügen auch in das übrige Europa gebracht hatten, bildeten sich rasch die verschiedensten Arten der Kaffeeküche heraus. Eine davon prägte der bekannte französische Feinschmecker Brillat Savarin (1755-1826), der von Beruf Seinerzeit Richter und Schriftsteller war. Sein bekanntestes Werk war:“ Die Physiologie des Geschmacks“.

Er schwörte auf folgende Art der Kaffeezubereitung: “Man bringt das Wasser mit drei viertel des Kaffeepulvers, welches man zur Bereitung verwenden will, zum Sieden und lässt dies Mischung volle zehn Minuten kochen. Nach dieser Zeit wird das zurückbehaltene Viertel Kaffeepulver eingetragen und das Kochgeschirr sogleich vom Feuer entfernt, es wird bedeckt und fünf bis sechs Minuten ruhig stehen gelassen. Beim Umrühren setzt sich alsdann das auf der Oberfläche schwimmende Pulver leicht zu Boden und der Kaffee ist jetzt, vom Pulver abgegossen, zum Genüsse fertig.“ Brillat Saverin unterscheidet drei Verfahren des Kaffeekochens: das Kochen, das Filteriren, und die Infusion.

Das Kochen und Filteriren bedürfen wohl keiner weiter Erläuterung, jedoch was ist mit Infusion gemeint?

Darunter versteht er das Einfüllen von Kaffeemehl in kochendes Wasser, danach die halbe Stunde Ruhezeit und das anschließende Umfüllen in eine andere Kaffeekanne.

Trotz erweiterten technischen Fortschritts hat sich an den drei Zubereitungsarten wenig verändert. Außer vielleicht die Überdruck-Kaffeemaschinen, welche etliche Ungarn stets im „kleinen Reisegepäck“ bei sich führen, denn sie und die Italiener sind für den stärksten europäischen Kaffee berühmt.

Ob nun aufgebrüht, gekocht oder gefiltert auch die Extras zum Kaffee verändern die Wirkung und den Geschmack und bereichern somit, die vielfältigen Rezepturen der europäischen Kaffeeköche.

Wie und wo trinkt man nun den Kaffee am liebsten?

Der französische Milchkaffee, obligatorisch zum Frühstück, in möglichst großen henkellosen Schalen, damit das Knusperhörnchen auch schön eingetaucht werden kann, ist so bekannt wie der italienische und ungarische Espresso.

Wiener Spezialitäten sind beispielsweise der Melange, Kaffee mit Milch. Mit Schlagobers, der Kaffee mit Schlagsahnehäubchen oder der Kapuziner, Kaffee mit Schlagsahne obenauf und geriebene Schokolade.

In Böhmen und Mähren bevorzugt man den Kaffee schwarz, süß und direkt in der Tasse aufgebrüht. Die Slowaken lieben ihren Kaffee auf ungarische Kaffeemaschinenweise. In allen Balkanländern wird zum Kaffee stets eine Karaffe frisches Wasser gereicht. Das Wasser neutralisiert die Geschmacksempfindungen und so wird das Kaffeearoma ein besonderer Genuss. Am Balkan wird auch die türkische Art der Kaffeezubereitung angewendet.

Im hohen Norden hat der Kaffee ebenfalls seinen Siegeszug gehalten. Die Skandinavier trinken ihn zu jeder Tageszeit. Früh, nach dem Mittagessen und zum Vesper und immer schön stark und mit Sahne. Die Dänen und Norweger lieben sogar spät am Abend noch eine üppige Kaffeetafel mit Blätterteilgebäck und Torten. Und was den Franzosen der Kognak zum Mittagskaffee ist, bleibt den Skandinaviern ihr Aquavit. Der Aquavit kommt gleich in den Kaffee und wird „kleiner Schwarzer“ in Dänemark, oder “Kaffee-Kuckuck“ in Schweden genannt.

Und was wird zum Kaffee gegessen?

Der Wiener wählt zur nachmittäglichen Jause ein besonders delikates Stück Kuchen aus, während der Madrider und Lissaboner sich mit einem gezuckertem Eigelb vor dem Kaffee zufrieden geben. In Amsterdam gibt es den Milchkaffee nicht nur Morgens, sondern auch Mittags und sie essen Sandwichs zum Kaffee. Warme Speisen reicht man dort erst am Abend.

Der Schweizer liebt in der Frühe sein „Konfibrot“,Weißbrot mit Konfitüre zum Milchkaffee. In Polen trinkt man Tee und Kaffee gleichermaßen gern. Der Kaffee wird in Gläsern gebrüht und serviert, dazu isst man Nachmittags gern Kremschnittchen oder Fettgebackenes.

Und die Deutschen? Da hat wohl jeder Kenner sein eigenes Rezept und seine kleinen Geheimnisse. Eine Spur Salz, eine kleine Prise Kakao, etwas Vanillin.

Mit Kaffeemaschine oder einmal ganz exotisch, Freunde und Bekannte werden noch lange davon reden, denn die Vielfältigkeit lässt keine Wünsche offen.

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