Fisch selbst räuchern
In diesem Artikel erzähle ich wie man Fisch zu Hause räuchern kann. Das gelingt meinem älteren Bruder sehr gut, wenn unsere Familie bei ihm in der Nähe von Stuttgart zu Gast ist.
Also, es gibt bekanntlich zwei Fischräucherverfahren – Heißräuchern und Kalträuchern. Das erste ist ziemlich schnell: im Laufe von 2 Stunden werden die vorbereiteten Fische mit heißem Rauch bearbeitet. Das zweite ist, im Gegenteil, ziemlich aufwendiger und dauernd, aber meiner Meinung nach, wird der Fisch so viel schmackhafter. Das heißgeräucherte Fischfleisch ist schlaffer, wird leicht von Gräten abgelöst, sieht wie gekochtes Fischfleisch aus, und hat eine relativ kurze Haltbarkeit. Kaltgeräucherter Fisch hat dagegen elastisches Fleisch, nützliches Fischöl bleibt erhalten weil die Räuchertemperatur niedriger ist, und ist köstlicher im Geschmack. In Deutschland gibt es aber mehr heißgeräucherten Fisch.
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Das 3-S-System für die Fischzubereitung
Das erste S steht für Säubern, das Zweite für Säuern und das Dritte für Salzen. Wenn man dieses System beherzigt, schmeckt jeder Fisch.
Kochfisch
Für 4 Personen rechnet man mit 1200 bis 1500g Fisch.
Aus leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblättern, mit Nelken gespickte Zwiebel, Zitronenscheiben oder etwas Weinessig und Wurzelwerk, einen Gewürzsud zubereiten.
Alles 15 Minuten vorkochen lassen, heiß über den nach dem 3-S-System vorbereiteten Fisch gießen oder den Fisch in den heißen Sud legen und bei kleiner Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch darf nur zu einem Drittel mit Sud bedeckt sein.
Den so zubereiteten Fisch mit Tomaten-, Dill-, Meerrettich-, Senf-, Zwiebel-, Speck-, Kapern- oder Gurkentunke und Salzkartoffeln servieren. Den Sud zur Tunkenherstellung weiterlesen… »
Fischfilet mit Jogurt-Meerrettich-Mayonnaise
Zutaten für 4 Personen:
800g Fischfilet
Zitronensaft oder Weinessig
Salz
Für die Jogurt-Meerrettich-Mayonnaise:
100g Mayonnaise
3 bis 4 Esslöffel Jogurt oder Saure Sahne
1 bis 2 Esslöffel geriebenen Meerrettich
1 Esslöffel geriebener Apfel
Zubereitung:
Das Filet nach dem 3-S-System vorbereiten, in eine feuerfeste Form legen, 1 Tasse Weißwein dazu geben und bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten im Ofen gar ziehen lassen. weiterlesen… »
Fischfilet auf Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
800 g Fischfilet
Zitronensaft oder Weinessig
100 g Schmelzkäse
1 Eßl. Tomatenmark
2-3 Eßl. Jogurt
Wurzelgemüse oder 1 Kopf Blumenkohl
Salz
Petersilie
Zubereitung:
Gemüse mundgerecht zerkleinern und in eine Form geben, etwas brühe dazu geben und halbgar dünsten. Das Fischfilet nach dem 3-S-System vorbereiten und längs in 2 dünne Scheiben zerteilen. Schmelzkäse, Tomatenmark und Jogurt verrühren und auf die Schnittflächen der Filethälften weiterlesen… »
Cocktail-Spießchen mit Fisch
Zutaten:
Getoastete Brotscheiben
Gurkenscheiben oder Coctailtomaten
Heringsfilet oder Räucherfisch
Saison Früchte: Orangen, Kirschen, Erdbeeren, Zitrone, Ananas usw.
Schwarze oder grüne Oliven
Mayonnaise
Zubereitung:
Getoastetes Brot vierteln, mit Apfel oder Tomatenscheiben belegen, darauf kommt der Fisch und die Früchte. Durch alles wird ein Spieß gesteckt und um den Fisch weiterlesen… »
Käse-Räucherfisch Canape
Zutaten:
125g Schnittkäse (Edamer-, Schweizer oder Chesterkäse)
1/4 l Kondensmilch oder Sahne
250g Räucherfischfleisch (Dorsch, Kabeljau, Seelachs oder Rotbarsch)
1 Ei
1-2 rote Paprikaschoten
Petersilie
Zubereitung:
Die Kondensmilch oder Sahne im Wasserbad mit den feingewiegten Schnittkäse unter ständigem Rühren kochen, bis der Käse eine cremige Konsistenz aufweist.
Das zerpflückte Räucherfischfleisch darunter geben und ein geschlagenes Ei vorsichtig unterziehen.
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Fischfilet Röllchen mit Kräutersoße
Zutaten für 4 Personen:
800 g Fischfilet (Dorsch, Katfisch oder Rotbarsch)
Zitronensaft oder Weinessig
Salz
1 Essiggurke
Für die Kräutersoße:
Petersilie, Kerbel, und Dill
1 Teelöffel Butter
1/2 l Milch
60 g Mehl
Salz und etwas Zucker
Zubereitung:
Das Fischfilet säubern, abtrocknen und in gleichmäßige nicht zu dicke Streifen schneiden, säuern und salzen. Die abgeschnittenen Filetreste und die Essiggurke fein wiegen und auf die Filetstreifen geben. Die Filets zusammenrollen, mit einem Holzspießchen zusammenstecken und in eine feuerfeste, gefettete Form, dicht aneinander gereiht geben. Etwas Brühe aufgießen weiterlesen… »