Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Varietät und Klassifikation von Kaviar

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Laut der festgelegten Tradition verpackt man in den Kaviar-Betrieben den Kaviar jeder Fischart in Dosen mit bestimmten Farben: Beluga- und Starletkaviar in den blauen, Osietrakaviar in den gelben und Sevrugakaviar in den roten Dosen. Je nach Marktpreis nimmt den ersten Platz der Belugakaviar ein, dann kommt der Kaviar vom Stör und zuletzt der vom Sevruga.

Nach dem russischen Standard, die Kaviardosen zweireihige Markierung haben sollen: in der ersten Reihe steht das Herstellungsdatum, in der zweiten – die Nummer des Arbeiters. Außerdem haben die Dosen mit den verschiedenen Kaviararten die unterschiedlichsten Farben.

In den blauen Dosen befindet sich der teuerste, leckerste und schönste – Belugastör-Kaviar. Das Rogenkorn mit dem Durchmesser 2,5 mm hat eine dünne Haut. Die blauen Dosen gebraucht man auch für die Verpackung des Störkaviars, der in unserer Zeit sehr selten ist.

In den gelben Dosen liegt Störkaviar, der im Durchmesser fast 2 mm ist. Die Kaviarfarbe kann gelb, grün und braun sein. Auf dem Fischmarkt beträgt der Umfang des Störkaviars 63% von allen anderen.

Die roten Dosen sind für den kleinen Sevrugakaviar geeignet, dessen Durchmesser 1,5 – 1,8 mm beträgt. Der Nachgeschmack des Schergs ist so stark ausgeprägt, dass ihn mit den anderen nicht vertauschen kann. Der Störkaviar wird auch in Metalldosen mit den beweglichen Deckeln oder in den hermetischen blech Dosen mit verschiedenem Umfang verpackt.

In der russischen Kaviarklassifikation gibt es eine Regel, je größer und heller der Kaviar ist, desto höher ist auch die Qualität. Zum Beispiel, der Belugarogen ist heller und größer als der Rogen vom Stör oder vom Scherg, deshalb ist der Kaviarpreis höher.

Für den Kaviar der lachsartigen Fische gilt eine andere Regel: je größer und dunkler Rogen ist, desto billiger ist Kaviar. Auf der ersten Stelle steht der rote mit dem orange Glanz – Ketakaviar. Dann folgt heller und auch oranger Kaviar des Buckellachs und den letzten Platz nimmt der Kaviar des Rotlachs ein, der groß und dunkelrot ist. Dieser Kaviar ist sehr beliebt in Europa.

Im Gegensatz zu Russland, wo man Störrogen je nach den Fischarten, von welchen sie bekommen wurden, unterscheidet, europäische Kaviarexperte, die sehr oft Kaviar degustieren, haben ein eigenes Klassifikationssystem der Störrogen. Der Kaviar wird von ihnen nicht nur je nach Farbe oder der Fischart eingeteilt, von großer Bedeutung sind auch solche Merkmale, wie genetische oder territoriale Herkunft.

Die Sachverständigen bestimmen sehr leicht den Kaviarunterschied einer Fischart zwischen den Individien aus verschiedenen Territorialgewässern oder den Unterschied zwischen Kaviar von amerikanischen, russischen oder iranischen Störfischen. Das macht man mit Hilfe von DNS, dieses Verfahren ist heutzutage überall in Westen verwendbar, weil man den Kaviar für ein ganz anständiges Geld kauft, deshalb hat man keinen Wunsch, statt einen guten Kaviar mit dem streng bestimmten Typ und der Qualität einen anderen schlechten, der illegal nach der Fischwilderei mit Sand, schmutziges Wasser und einem Haufen von Bakterien bearbeitet wurde.

Zum Beispiel, nach der Meinung der Kaviarfeinschmecker, der mit sehr dunklen Körner Kaviar von einem 15-20 jährigen Sternhausen unterscheidet sich nach Geschmack von demselben Fisch, der 30 Jahre alt ist. Der Sternhausenkaviar hat einen deutlich ausgeprägten Geschmack, den man mit dem von den anderen Störfischen nicht verwechseln kann.

Im Westen spricht man über einige Typen: der zwanzigjährige Stör gibt königlichen schwarzen Kaviar, der ist sehr schwarz. Wenn der Stör 45 Jahre alt ist, gibt er Rogen Osietra. Und der Stör, der älter als 85 Jahre ist, gibt golden schmierenden Kaviar „Imperial“. Der Störkaviar kann einen natürlichen Beigeschmack haben, der Walnuss ähnlich ist.

Der Beluga gibt Kaviar der verdunkeltem Silber ähnlich sieht – von silber-schwarzen bis silber-anthracite Tönungen. Der Belugakaviar hat Körner mit dünner Haut die einen leichten Geschmack des Fischfleisches haben, der weicher im Bezug auf die anderen Kaviararten ist.

Der exotischste Kaviar unter allen Störfischen ist der goldene Kaviar. Er hat keine typische für die anderen Störfische bernsteingelbe Farbe. Dieser „weiße“ schwarze Kaviar ist ein Streich der Natur, den man nur von einem seltenen weißen Stör-Albino bekommt. Es ist möglich, pro Jahr nur einige Dutzend Kilos goldenen Kaviar zu bekommen. Der Kaviar ist sehr teuer, weil ein Stör-Albino auch so selten wie ein Neger-Albino ist.

Laut der weltweit üblichen Klassifikation teilt man Kaviararten der Störfische in zahlreichen Kategorien auf, wie sehen die unterschiedlichen Arten aus…

Die Kaviarkenner bezahlen nicht nur die Kaviarfarbe, sondern auch Seltenheit und Köstlichkeit des Kaviars. In Europa und in den USA herrscht ein echter Kaviar-Kult, weil der auf dem Tisch stehende Kaviar betont, dass der Mensch einen feinen Geschmack hat.


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