Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Olivier – traditioneller russischer Salat zum Neujahr

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Salat Olivier (spricht Oliv’e) ist schon lange bekannt und erfreut sich großer Beliebtheit.

Dieser Salat wurde in den 1860-en Jahren von dem französischen Koch Lucien Olivier erfunden – einem Inhaber des Wirtshauses “Eremitage” auf dem Rohrplatz. In “Eremitage” konnte man denjenigen Gerichten geniessen, die in Palästen der Würdenträger serviert wurden. Die wichtigste Sehenswürdigkeit dieser Küche war der von dem Wirt erfundene Salat mit ungewöhnlichem Geschmack – “Salat Olivier”, doch deren Kochrezept hielt der berühmte Koch geheim. Viele Köche versuchten diesen Salat zubereiten, aber es ist keinem gelungen.

Nach dem Tod Olivier wurde “Gesellschaft Eremitage” zu einem Inhaber des Restaurants “Grosse Eremitage” (so nannte man das Wirthaus am Anfang des XX Jahrhunderts), deren Bestand sich mehrmals änderte. Während der Revolution 1917 wurde das Restaurant geschlossen, im Gebäude fanden sich verschiedene Anstalten, während der NÖP-Zeit wurde es wieder zu einem Restaurant, und seit 1923 bis 1941 befand sich darin ein “Bauers Haus”. In der “Grossen Eremitage” und im NÖP-Restaurant war immer Firmensalat “Olivier” vorhanden. Aber W. A. Giljarovskij meinte, dass schon bei den Olivier’s Erben war der Salat ganz anders, als bei seinem Erfinder, und bei den NÖP – Männern wurde er aus “den Essenresten” zubereitet.

Doch mit so einem traurigem Ende seiner Geschichte im heimischen Restaurant ist der Salat Olivier jetzt ein unersetzliches Gericht auf dem festlich gedeckten Tisch.

Wie es bekannt ist, seine Ingredienzien sind gekochte Kartoffeln, Kochwurst, alles gewürfelt, und Mayonnaise. Im Übrigen bietet dieser Salat der Wirtin volle Freiheit an. Das ist nämlich dasjenige Rezept Olivier, daran wir uns gewöhnten.

Zutaten des echten Salates Olivier (freilich der Periode seines Verfalls – 1904, und das Geheimnis des ursprünglichen Olivier verschwand mit seinem Schöpfer) sind:

2 Haselhühner, 1 Kalbszunge, ¼ Pfund Presskaviar, eine halber Pfund frischen Salat, 25 gekochte Krebse oder eine Dose Hummer, eine halbe Büchse mariniertes Gemüse, eine halbe Dose Soja Kabul, 2 frische Gurken, ¼ Pfund Kapern, 5 hartgeckochten Eier. Für die Soβe: Mayonnaise sollte mit dem französischen Essig aus 2 Eiern und einem Pfund Olivenöl vorbereitet sein.


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