Kochen auf russisch

Leckere Rezepte aus der russischen Küche mit Fotos

Russische Konfitüre und Warenje

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Russland war und ist immer noch Bauernland. Das Einsalzen und Marinieren von Fischen, Gurken, Kraut und Pilzen, Beeren und Fischen hat Tradition. Vorräte bringen viele Russen über den Winter, vor allem in abgelegenen Gegenden und Weilern ist die Konservierung von Lebensmitteln eine existenzielle Angelegenheit. In den Dörfern gibt es Keller unter der Küche, im Süden unter der Vortreppe. In Sibirien und im Norden werden Lebensmittel in Anbauten und Gruben im ewigen Frostboden aufbewahrt.

Verschiedene Produkte werden auf verschiedene Art haltbar gemacht: durch Salzen, Marinieren, Trocknen, Einfrieren usw. Obst und Beeren werden durch Einkochen, Dörren und Trocknen oder durch Einzuckern haltbar gemacht. Beim Einkochen, damit die Früchte nicht gären, wird rohes Obst in Gläsern mit Zucker bei 85 bis 100° im Wasserbad pasteurisiert oder sterilisiert. Beim Einzuckern werden Früchte und Beeren kurz blanchiert oder nur gründlich gewaschen, trockengetüpft, gezuckert und dann bei schwacher Hitze für einige Stunden in die Röhre gestellt. Die Menge des zugegebenen Zuckers richte sich nach Reifegrad und Eigenzuckergehalt der Früchte.

Jede Hausfrau schwört auf ihre selbst gemachte Warenje. Dafür werden ganze Früchte, meist Beeren, mit oder ohne Zucker eingekocht. Warenje wird nicht nur auf dem Brot gegessen, sondern auch pur zum Tee gereicht. Besonders beliebt ist Warenje aus Himbeeren, aus Kirschen, aus gelben Pflaumen, aus grünen Walnüssen, aus Zuckermelonen, Vogelbeeren und sogar aus grünen Tomaten.

An Feiertagen, wenn Besuch kommt oder bei anderen festlichen Anlässen öffnet man die Warenjegläser mit einem besonders begehrten Warenje, dem aus Waldbeeren oder Preiselbeeren. Himbeer-Warenje nimmt man gern als Medizin bei Erkältungen zum Schwitzen. Natürlich gehört der heiße schwarze Tee immer dazu. Warenje kann auch zu Bliny oder Tworoshniki gereicht werden.

Das Würzen des russischen Tees erfolgt meist mit Warenje. Wahre Kenner der russischen Teezeremonie nehmen einen Löffel von Warenje in den Mund und lassen den Tee darüber laufen. Wer noch etwas ungeübt ist, kann Warenje auch erst einmal in die Tasse löffeln. Warenje wird zum Tee auf kleinen Tellerchen, Rosetten mit einem Durchmesser von etwa zehn Zentimeter, gereicht und mit dem Teelöffel gegessen. Warenje ist flüssig, deswegen sollte man nicht versuchen es wie Konfitüre auf Brot zu streichen, was Nicht-Russen oft tun. Warenje besitzt ein intensives Eigenaroma und benötigt keine Ergänzungen. Jede Russin hat ihre eigenen Rezepte und Geheimnisse zum Kochen dieses Desserts. Im Juli und August verlassen viele Tonnen Zucker die Geschäftsregale und wandern in russische Küchen. Jetzt duftet es aus allen Fenstern nach Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Zwetschgen und anderen Früchten.

Eine sehr feine Variante ist Warenje aus Blütenblättern von Rosen – eine Spezialität nicht nur der russischen, sondern auch der orientalischen Küche. Sie wird vor allem aus den Sorten der Provence-Rose oder Damaszener-Rose gekocht. Zur Herstellung wird ein Sirup aus Zucker und Wasser gekocht, in den die Rosenblätter eingestreut werden. Die Flüssigkeit verfärbt sich daraufhin zuerst grünlich violett, nimmt nach dem Hinzufügen von Zitronensäure jedoch einen leuchtenden, durchscheinend rubinroten Ton an.

Traditionell wird Warenje aus Rosenblütenblättern im Sommer zu einem Glas kaltem Wasser genossen und im Winter statt Zucker im Tee verwendet. Auch Gelee wird aus vielen Früchten bereitet, indem man sie mit Saft, Gelatine und Zucker aufkocht. Eine Spezialität ist Milchgelee mit Mandeln. Für diesen Nachtisch bringt man gezuckerte Milch zum Kochen, dickt sie mit Gelatine ein und gibt geschälte und zerstoßene Mandeln hinzu. Das Gelee muss etwa eine Stunde abkühlen.

Unter Kompott versteht man in Russland verdünnte Fruchtsäfte mit Obst. Man kocht diese kurz in Wasser mit Zucker auf, schmeckt den so gewonnen Saft mit Zitrone und Nelke ab und gießt ihn über die Früchte – ein feines Dessert.

Konfitüre (russ. Powidlo – die fruchtige Brotaufstriche werden in Russland, besonders in Südrussland viel und gerne vorbereitet. Konfitüren werden besonders gerne aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen, aber auch aus verschiedenen Beeren, Weintrauben, Melonen und anderen Früchten eingekocht. In der Literatur wird oft Warenje fälschlicherweise als Konfitüre bezeichnet. Warenje ist aber kein Brotaufstrich im Unterschied zu Konfitüre, weil es ziemlich flüssig ist. Aber auch wie Warenje ist Konfitüre ein sehr beliebtes Produkt beim Teetrinken. Es ist ja bekannt, dass kein russisches Festessen, wie auch kein russischer Abend, mit Gästen oder nur im Kreise der Familie, ohne Tee ausgehen kann. Und da sind die Konfitüre, wie auch alle andere Arten von Süßigkeiten richtig auf dem Platz.


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