Eiprodukte: Eigenschaften, Arten und Lagermethoden

Zu Eiprodukten gehört alles, was aus einem Ei gewonnen wird. Zum Beispiel sind dies alle bekannten Proteine und Eigelbe. Trotz der scheinbaren Einfachheit dieses Problems haben solche Produkte jedoch ihre eigenen Eigenschaften, Lagerregeln, Vor- und Nachteile.

 Arten von Eiprodukten

Zunächst ist zu beachten, dass alle Eiprodukte in flüssige und trockene Produkte unterteilt werden.

Die flüssigen sind:

• Eiweiß
• Dotter
• Melange

Trockeneiprodukte sind:

• Eiweißpulver
• getrocknetes Eigelb
• Trockenmischung
• Trockenes Rührei (Eiweiß + Eigelb + Milch)

Viele fragen sich vielleicht: „Was ist Mélange?“ Es handelt sich um ein Wort für Eigelb und Eiweiß, die von der Schale befreit und miteinander vermischt wurden, also Vollei.

Bei der Herstellung von Mélange kann das Verhältnis von Ei zu Eigelb variieren. Nur Hühnereier sind für die Melange geeignet (Enten-, Gänse- oder andere Vogeleier können nicht verwendet werden). Seine Verwendung beim Kochen trägt dazu bei, das Aussehen des Endprodukts zu verbessern und seine Zubereitung zu erleichtern.

Melange passiert:

1. Gefroren. Es wird bei -18 bis -25 Grad Celsius eingefroren. Es kann auch Zucker und Natrium enthalten, was den Gefrierprozess verbessert.
2. Pasteurisiert. Der Prozess findet in einem speziellen versiegelten Behälter statt und hält alle Hygienebedingungen ein.

Voll-Ei-Mélange ermöglichte es, die Kosten für die Herstellung einiger Produkte erheblich zu senken, da herkömmliche Eier schnell verdarben oder einfach zerbrachen.

Nützliche Eigenschaften

Eiprodukte enthalten eine große Anzahl nützlicher Stoffe. Die wichtigsten davon werden als die folgenden angesehen:

• Eiweiß. Es enthält eine große Anzahl von Aminosäuren, die für die Synthese des Körpers im Allgemeinen und für die Entwicklung des menschlichen Muskelgewebes im Besonderen unerlässlich sind. Im Vergleich zu Milchproteinen lösen sich Eiproteine im Körper sehr langsam auf. Aus diesem Grund verzehren Sportler Eiprodukte vor dem Schlafengehen, um die Aufnahme während der Nacht zu verlängern. Eiklar hat auch antibakterielle Eigenschaften, so dass es zur Vorbeugung oder Behandlung bestimmter Krankheiten eingesetzt werden kann.
• Das Vitaminpaket. Im Gegensatz zu Milchprodukten enthalten Eiprodukte eine große Menge an Vitaminen. Sie enthalten vor allem Vitamin B, das die Funktion des menschlichen Gehirns normalisiert und sich positiv auf den Energiehaushalt des Körpers auswirkt.
• Anorganische Füllung. Hühnereier sind reich an Mineralien, die zur Normalisierung des Blutdrucks und des Stoffwechsels im menschlichen Körper beitragen. Und dank der Anwesenheit von Zink können die Eier die männliche Potenz steigern.

Regeln für die Lagerung

Die Qualitätsnorm für Eiprodukte gilt in gleicher Weise wie für jedes andere Produkt. Vorab sei darauf hingewiesen, dass Eiprodukte in sauberen, trockenen und gut belüfteten Räumen gelagert werden müssen. Betrachten wir nun die empfohlenen Lagerzeiten für Eiprodukte in Abhängigkeit von der Temperatur:

• Getrocknete Eiprodukte können bei einer Temperatur von bis zu 20 Grad Celsius maximal 6 Monate gelagert werden.
• Getrocknete Eiprodukte werden bei bis zu 4 Grad gelagert – maximal 24 Monate lang.
• Flüssige, gekühlte Eiprodukte, die bei bis zu 4 Grad gelagert werden – für maximal 24 Stunden.
• Flüssige, gefrorene Eiprodukte, die bei einer Temperatur von höchstens -18 Grad Celsius für maximal 15 Monate gelagert werden.
• Flüssige gefrorene Eiprodukte, die bei Temperaturen von höchstens -12 Grad Celsius für maximal 10 Monate gelagert werden.

Gemäß der Qualitätsnorm müssen die Eier in der Lagerzelle in zwei Reihen in einem Abstand von 0,5 m zu den Wänden und Gefrierschränken gestapelt werden, um Erfrierungen zu vermeiden. Der Abstand zwischen den Regalen und den Leuchten, verschiedenen Kontrollsensoren und Leitungen muss mindestens 0,3 Meter betragen.

Produktionstechnik

Die Herstellung von Eiprodukten lässt sich im Allgemeinen durch die folgenden Schritte charakterisieren:

• Reinigung der Schalen
• Filtern
• Pasteurisierung
• Sprühen in heißer Luft

Das Wichtigste ist, dass die Sterilität und die Dichtheit in allen Phasen der Produktion gewährleistet sind. Andernfalls könnten Bakterien in das Eiprodukt gelangen, und die gesamte Charge müsste verworfen werden, da Eier der ideale Nährboden für Bakterien sind. Besondere Aufmerksamkeit muss auch der Luftfeuchtigkeit im Produktionsraum gewidmet werden, da Eier ein hygroskopisches Produkt sind.

Verwendung von Eiprodukten bei der Herstellung von Mehlprodukten

Es gibt viele Gründe, warum Eiweiß bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet wird. Die wichtigsten davon sind:

• Erleichterung und Beschleunigung des technischen Prozesses
• Verbesserung der Hygiene in der Produktion
• Energieeinsparung
• Verringerung des Platzbedarfs für die Produktion
• Qualitätsstabilität der Endprodukte

Getrocknete Eiprodukte in Pulverform sind außerdem leicht zu dosieren und haben eine lange Haltbarkeit (2-3 Jahre). Sehr breite Anwendung finden auch Eiprodukte für Gaststättengewerbe.

Gefrorene Eiprodukte

Diese Methode der Aufbewahrung von Eiern und Eiprodukten im Allgemeinen ist sehr beliebt geworden, da während des Einfrierens fast alle biochemischen und mikrobiologischen Prozesse im Ei gestoppt werden. Je nachdem, welcher Teil der Eizelle zum Einfrieren abgetrennt wird, wird unterschieden:

• Gefrorenes Eiweiß
• Gefrorenes Eigelb
• Gefrorene Melange

Bei der Herstellung wird das Produkt unmittelbar nach dem Verkorken bei einer Temperatur von -18 bis -30 Grad Celsius eingefroren. Der Prozess endet, wenn die Temperatur des Produkts -5 Grad Celsius erreicht. Wird das Eiprodukt bei einer niedrigeren Temperatur eingefroren, kann dies zu irreversiblen Folgen führen. Zum Beispiel kann das Eiweiß nach dem Auftauen flüssiger werden und das Eigelb sich nicht mehr in Wasser auflösen.

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